COMMENT BIEN UTILISER UNE PIERRE À AIGUISER ?

LA PIERRE À AIGUISER EN QUELQUES MOTS 

La pierre à aiguiser n'est pas forcément une pierre, à proprement parler... Ça commence bien ! En fait, il s'agit d'un outil qui peut être dans un matériau naturel ou non et qui permet de redonner du tranchant aux lames de couteau en acier (de cuisine ou de table). Comment ? Grâce à une surface qui peut poncer, acérer, affûter, polir... 

 

Cette pierre peut être : 

• De forme rectangulaire : la plus courante car elle permet d'aiguiser de nombreux couteaux de cuisine et reste simple d'utilisation. 

• De forme ovale : un peu comme une très grosse lime à ongles, elle est souvent en pierre naturelle. Un modèle très polyvalent ! 

• En pierre naturelle, donc issue des Pyrénées mais aussi de Belgique, des USA, du Japon... 

• En pierre synthétique ou artificielle : oxyde d'aluminium, carbure de silicium, céramique, résine... 

• De surface grainée ou lisse : dans tous les cas, elle est abrasive !  

  • Soit par ses grains qu'elle possède naturellement. 

  • Soit après avoir été « bercée » dans un mélange d'eau et de gravier pour la texturer artisanalement. 

  • Soit par des microparticules qu’elle contient, et qui vont travailler l'acier de la lame à chaque passage. 

  • Soit par une fine boue (qu’on appelle « slurry ») qui va se former lors des frottements et qui renferme des particules capables d'aiguiser. 

  • Simple ou à double-face avec, dans ce cas, deux grosseurs de grains différentes. 

• À eau ou à huile : elles auront besoin de ces substances pour fonctionner. On en trouve aussi qui fonctionnent à sec, mais c’est plus rare. 

 

Chaque matériau ou grosseur de grain va avoir une utilité et un niveau d’aiguisage spécifiques. Dans les grandes lignes : 

• Les pierres naturelles sont parfaites en entretien ou en finition. 

• Les pierres synthétiques sont un peu plus agressives. Elles sont assez multi-actions, de l’aiguisage régulier à l’affûtage.   

 

Côté grains, on vous livre quelques indications pour faire votre choix : 

• Grain gros (200-600) : votre lame est ébréchée ou émoussée ? Le grain gros peut vous aider à retrouver un fil de coupe lisse et homogène. On est alors plutôt dans l’affûtage que dans l’aiguisage. Il faut donc finir l’opération avec un grain moyen, au risque d’avoir une surface râpeuse. 

• Grain moyen (800-2000) : idéal pour aiguiser et polir au quotidien. Un grain autour de 1000 est nickel (sans jeu de mot avec l’acier !) quand on débute, mais aussi pour aiguiser et polir ! 

• Grain fin (3000 et plus) : à utiliser en finition, si vous désirez avoir l’impression que vos couteaux sont des lames de rasoir. 

 

L'astuce en + : La pierre à aiguiser n’est pas l’outil le plus adapté pour aiguiser une lame de couteau en céramique, à moins d’avoir un modèle diamanté et un vrai savoir-faire ! 

 

COMMENT UTILISER UNE PIERRE À AIGUISER ? 

Au-delà de sa forme ou sa composition : l’angle du couteau, la pression que l’on va exercer et le mouvement que l’on va donner sont autant de facteurs qui jouent pour obtenir un bon résultat. La Belle Adresse vous partage son mode d’emploi pour utiliser une pierre à aiguiser. Comptez cinq à dix minutes par couteau ! 

 

Étape 1 : on réunit son matériel 

En plus de votre pierre à aiguiser et de vos couteaux propres (important !), vous aurez besoin de : 

• D’eau ou d’huile spéciale. 

• Un support antidérapant (serviette, torchon, tapis de cuisine en silicone...) si le socle de votre pierre ne l’est pas déjà. 

 

Étape 2 : on prépare sa pierre à aiguiser 

• Si votre pierre est à eau : trempez-la dans l'eau durant 5 à 10 minutes. N'hésitez pas à la remouiller en cours d'aiguisage car sa surface doit rester humide. 

• Si votre pierre est à huile : appliquez une petite quantité de votre huile (généralement d’affûtage ou minérale). 

 

Étape 3 : on se prépare ! 

• Selon votre modèle, posez votre pierre sur une serviette ou un torchon humide ou toute autre alternative anti-dérapante ; 

• Adoptez le bon angle entre votre lame et votre pierre. On préconise : 

• Un angle entre 12° à 15° pour les couteaux japonais. 

• Un angle entre 15° à 20° pour les couteaux de poche, type couteau suisse. 

• Un angle entre 20° à 30° pour les couteaux européens. 

 

Une méthode pour avoir un angle autour de 15° à 20° : 

1. Posez votre lame de couteau à plat sur votre pierre ; 

2. Glissez une pièce de 1 € sous le dos de la lame (c’est-à-dire le côté « non tranchant ») ; 

3. Inclinez votre lame, pour que le côté tranchant reste en contact avec la pierre ; 

4. L’espace créé par la pièce, entre le dos de la lame et la pierre, correspond à un angle de 15° à 20° ; 

5. Retirez la pièce en conservant ce même axe ! 

 

Étape 4 : on aiguise ! 

1. Posez votre lame sur la pierre. Si votre pierre à aiguiser est à double-face, commencez par les grains les plus gros ; 

2. Appliquez une légère pression sur la lame avec vos doigts de la main qui ne tient pas le couteau et en évitant d'être sur le fil de coupe ; 

3. Faites des mouvements en continu d'avant en arrière (c’est-à-dire en poussant le couteau puis en le faisant revenir vers vous) et de la base à la pointe de la lame (donc, un geste en diagonal !), en gardant votre angle. Pour faire plus simple : cela fait un peu comme si vous cherchiez à couper une fine tranche de votre pierre ! 

4. Répétez au minimum 5 fois (ça peut être le double) ; 

5. Recommencez de l'autre côté de la lame ; 

6. Retournez de nouveau votre lame et répétez ces gestes en réduisant le nombre de passages à chaque fois (par exemple, si vous l’avez fait 7 fois, passez à 4, puis à 2 !), jusqu’à arriver à 1 passage : c’est l’étape de finition ! 

 

Les astuces en + : 

• Mettez un peu plus de pression sur le couteau quand vous le poussez vers l’extérieur. 

• N’oubliez pas de remettre un peu d’eau, si nécessaire ! 

• Si votre pierre produit de la boue (le « slurry »), ne l’essuyez pas puisque c’est elle qui aiguise. 

 

Étape 5 : on nettoie ! 

1. Rincez votre couteau après l’avoir aiguisé ; 

2. Essuyez-le ; 

3. Rincez votre pierre à l’eau claire dès que vous avez fini de l’utiliser : on oublie le savon ! 

4. Laissez-la sécher à l’air libre, à plat et à l’abri de la chaleur. 

 

COMMENT ENTRETENIR SES COUTEAUX DE CUISINE ? 

Au-delà d’un aiguisage fréquent, vos couteaux de cuisine demandent un entretien particulier pour rester tranchants et en bon état ! 

1. Nettoyez votre couteau tout de suite après utilisation ; 

2. Lavez-le à la main, à l’eau tiède, avec une éponge douce et un peu de liquide vaisselle ; 

3. Essuyez-le sans attendre après le rinçage pour éviter l’oxydation et les taches de rouille ; 

4. Ne le passez pas au lave-vaisselle et oubliez les éponges abrasives : cela abîmerait la lame et le manche, surtout s’il est en bois. 

 

L’astuce en + : Cet entretien est valable pour les couteaux bien coupants, dont on peut avoir besoin à table pour une viande, par exemple. 

 

Que pensez-vous de ces conseils ? Si la pierre à aiguiser ne vous tente pas, découvrez d’autres outils ou astuces dans notre article « Comment aiguiser ses couteaux à la maison ? ». Et si vous connaissez d’autres solutions, partagez vos avis et expériences dans les commentaires !